Gefüllte Auberginen mit Couscous und Aprikosen

Hi!!

Hoffe euch gehts allen gut!! Bei mir gehts so, hab seit ca. einer Woche ein komisches Problem und irgendwie weiß wieder mal keiner was das ist…mein Bein ist in der Nacht eingeschlafen und seither nicht mehr komplett „aufgewacht“, fühlt sich ganz komisch an und schläft auch sehr schnell wieder ein…heute Nacht bin ich zum Beispiel 3x aufgewacht weil entweder das Bein oder der Arm total eingeschlafen waren, ich musste sogar aufstehen um sie wieder aufzuwecken, im Bett bewegen hat nicht geholfen…leider wissen weder Arzt noch Krankenhaus wirklich weiter, da ich kein Kreuzweh hab wird es eher nicht die Wirbelsäule sein. Ich hab jetzt mal eine Überweisung zu einem MRT bekommen, weil ev. im Kopf eine Entzündung sein kann, was ich aber eher nicht glaube…Termin hab ich erst im August, bis dahin versuch ich mal mit homöopathischen Mitteln das komische Gefühl im Bein los zu werden und hoffe das es nicht noch öfter einschläft…hat jemand Ideen??

Für euch hab ich heute ein Rezept aus der kulinarischen Weltreise, welches ich schon öfter gemacht hab weils so gut ist:

Cara’s gefüllte Auberginen mit Couscous und Aprikosen

aus Australien

Zutaten für 4 Personen

150g Couscous
Salz
2 EL Butter
4 mittelgroße Auberginen
2 EL Zitronensaft
300g Tomaten/Paradeiser
5 Frühlingszwiebeln
100g getrocknete Aprikosen/Marillen
2 EL Petersilie, fein gehackt
100g Macadamianüsse
2 Eier
1/2 TL Cayennepfeffer
60ml Olivenöl

Zubereitung (ca. 30 Minuten + 45 Minuten garen)

  • Den Couscous in 1/2 Liter kochendes, leicht gesalzenes Wasser einrühren und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ausquellen lassen, dabei gelegentlich mit einer Gabel auflockern. Die Butter in Flöckchen unterrühren. (Ich leer eigentlich immer nur heißes Wasser drüber und lass ihn ziehen.)
  • Die Auberginen längs halbieren, bis auf einen Rand aushöhlen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Auberginenhälften mit dem Zitronensaft beträufeln.

  • Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und mit einem Teil des Grüns fein hacken. Die Aprikosen ebenfalls fein hacken. Backofen auf 200°C vorheizen.

  • Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und hacken. Auberginenfleisch, Tomaten, Aprikosen, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Nüsse mit den Eiern vermischen. Den Couscous untermengen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und in die Auberginenhälften füllen.

Wie bei den Zucchinibooten ist mir Füllung über geblieben, die hab ich einfach in kleine Auflaufförmchen gegeben.

  • Die gefüllten Auberginen nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen, mit dem Olivenöl beträufeln und im heißen Ofen ca. 45 Minuten garen. Heiß oder kalt servieren.

Suuuupergut!!!!

Wünsch euch einen schönen Abend, haltet mir die Daumen das mein Bein bald besser wird!!

„Shipping is a terrible thing to do to vegetables. They probably get jet-lagged, just like people“ (Elizabeth Berry)

Ich bin Ulli und als Fitness- und Ernährungstrainerin motiviere ich dich hier zu gesundem Essen und Sport! Wie das auch mit Kindern vereinbar ist? Lies rein, ich zeig es dir!