Initiative Sonntagssüß – Kokos-Zitronen-Cupcakes

Hi!!!

Hoffe ihr habt das Wochenende genossen!! Ich war viel im Garten, da gibts so viel zu tun und zu planen, allerdings hab ich auch schön entspannt!! Wie im Urlaub ist das dort!! Auf der Gartenmesse in Tulln waren wir auch, da hab ich dann noch Fotos für euch. Max‘ Eltern haben sich den Garten auch angeschaut und helfen uns beim Floß- bzw. Terassenbau…hat von euch schon mal jemand eine Holzterasse selbst gebaut, oder ein Holzfloß? Ideen und Tipps sind gerne willkommen!!!

Essenstechnisch war der Höhepunkt das hier (zumindestens bis Samstag Abend, da war nämlich wieder ein perfektes Dinner!! Mehr dazu Anfang der Woche!):

Tomate-Mozarella mit Paradeisern aus dem eigenen Anbau, Tomaten-Mozarella-Salz von Schuhbeck in München und Kürbiskernöl. Mmmmmh, ein kulinarisches Highlight!!

Ein weiteres dieser Highlights letzte Woche (neben dem Kokos-Lemon-Cranberry-Kuchen) waren diese Cupcakes (aus „Vegan Cupcakes take over the world“), mit denen ich endlich einmal an der Initiative Sonntagssüss teilnehme (die Cupcakes sind auch eines der Rezepte die ich euch in der Rezeptvorschau versprochen habe):


Kokos-Zitronen-Cupcakes

Diese Cupcakes sind mit ihrem tropischen Geschmack ideal für den Sommer!! Sie sind einfach gemacht und mit relativ wenig Aufwand schön zu dekorieren!!


Zutaten für ca. 12 Stück (ich hab 18 Mini-Cupcakes gemacht):
1/3 Tasse Kokosöl
3/4 Tasse Zucker
1 Tasse Kokosmilch (wenn ihr gesüsste Milch verwendet dann lasst den Zucker einfach weg, hab ich gemacht und hat einwandfrei funktioniert)
1/4 Tasse Sojamilch
1 TL Vanille
1 EL Zitronenschale
1 Tasse Vollkornmehl
1/2 TL Backsoda
1/2 TL Backpulver
1/4 TL Salz (eine Prise)
1 Tasse ungeüsste Kokosflocken

Zubereitung

  • Ofen auf 150°C vorheizen und Cupcakeformen einfetten.
  • Kokosöl aufwärmen bis es flüssig ist (wenn es nicht so warm ist das es das ohnehin ist) Dann Zucker, Kokosmilch, Sojamilch, Vanille und Zitronenschalen hinein mischen.
  • Mehl, Backsoda, Backpulver und Salz dazu mischen.
  • Kokosflocken darunter rühren und den Teig zu 3/4 in die Formen füllen.
  • Für 23-25 Minuten backen (bei den Mini-Cupcakes haben 20 Minuten gereicht)


Ich hab sie nicht glasiert, da wir sie im Garten gegessen haben und bei den tropischen Temperaturen ist ein Frosting dann eher nix. Falls ihr doch eines machen wollt, hier ein Rezept (auch aus dem Buch):

Zitronen-Buttercreme-Frosting

Zutaten
1/2 Tasse Shortening (ist eigentlich nur Fett, ihr könnt also auch mehr Margarine nehmen)
1/2 Tasse Margarine
3 1/2 Tassen Staubzucker
1 TL Vanille
1/4 Tasse frischen Zitronensaft
1 TL frisch geriebene Zitronenschale

Zubereitung

  • Shortening und Margarine zusammen schaumig schlagen. Zucker hinzufügen und für weitere 3 Minuten schlagen. Vanille und Zitronensaft hinzu fügen und weitere 5-7 Minuten schlagen, oder bis es schaumig ist.
  • Zitronenschale hinzu fügen und unterrühren.
  • Bis zur Verwendung kühlen.

Mmmmh, gut!! Und mit einem Haps, sind alle weg 😉

Wünsch euch noch einen schönen Sonntag!!!

Ich bin Ulli und als Fitness- und Ernährungstrainerin motiviere ich dich hier zu gesundem Essen und Sport! Wie das auch mit Kindern vereinbar ist? Lies rein, ich zeig es dir!